Стейк

Сначала нулевых российский общепит черпал вдохновение в разных этнических регионах: эстафетную палочку популярности китайские рестораны передавали итальянским, итальянские – японским,  японские – заведениям, делающим ставку на молекулярную кухню. Последние, по-видимому, стали квинтэссенцией поварского искусства. Прыгнуть выше не получилось, грянул кризис, и вдруг стало модным готовить и есть дома – в кругу близких и друзей. Летом и осенью столичные гурманы исповедовали культуру снеков и заботились об арт-наполнении ужина на «Красном Октябре». Однако всё рано или поздно надоедает. Кроме, разве что, честного, жареного куска мяса, с  хрустящей корочкой, тающей во рту.

Удивительно, что неукротимая эволюция так и не предложила нам лучшей пищи и способа её приготовления, чем известные с древних времён. В классическом понимании стейк – это кусок говядины толщиной от 2,5 до 5 см и весом 200–700 г, нарезанный непременно поперёк мясных волокон. Готовится он на гриле и особо хорош в сочетании с красным вином. Съеденный на обед, особенно обладателем первой группы крови, коим, кстати, является ваша покорная слуга, стейк способен зарядить конструктивной энергией до конца рабочего дня. Правильный стейк начинается с выбора мяса. Основной принцип прост – кусок должен быть таким, чтобы от него не надо было отрезать ничего лишнего. Тогда жировая составляющая пойдёт мясу на пользу, а косточка сделает его ещё более ароматным. Классические стейки готовятся из говядины не случайно – она употребляется в любой степени готовности. Ту же свинину можно есть только полностью прожаренной, а значит, о розовой, нежной, серединной мякоти придётся забыть. Идеальный стейк получается только из совершенной говядины – так называемого мраморного мяса. Этот гурманский эпитет оно получило за изысканное вкрапление жировых прожилок между мясными волокнами, придающее деликатесу «каменный» вид. Более 130 лет назад технологию получения такого мяса изобрели в Японии, а со временем идею подхватили и другие страны. Молодых бычков откармливают в стойлах зерновым кормом на основе кукурузы и пшеницы. Их мышцы не должны напрягаться – тогда мясо будет мягче, потому скот держат в закрытых загонах и почти не разрешают двигаться. И чтобы уж точно добиться мраморного рисунка, бычкам делают электромассаж – он разгоняет жир. Древний рецепт приготовления мяса не терпит компромиссов.

Лишь открытый огонь способен сберечь его неповторимый вкус и аромат, так что сковородка или духовой шкаф в приготовлении настоящего стейка бессильны. Профессионалы запекают мясо в специальной печи – хоспере на натуральных древесных углях. Там сохраняются все преимущества живого огня без традиционных недостатков — дыма и неустойчивого температурного режима.

ВИДЫ СТЕЙКОВ

Сытные и сочные стейки «Рибай» и «Ковбой» вырезаются из поясничной части, между 5-м и 13-м рёбрами, мраморной говядины зернового откорма.

Нежный «Филе-миньон» получают из центральной части вырезки, нерабочей группы мышц. Бычков для такого стейка кормят травой, что делает мясо более постным.

«Ти-Боун-стейк» берётся из области, расположенной на границе между спинной и поясничной частями.

 «Шатобриан» особенно ценится гурманами. На него идёт «головная» часть вырезки.

Ольга