Безе «Аляска»

Я думаю, что у легких, словно воздушное облако, пирожных безе "Аляска" найдется немало поклонников. Благодаря взбитой белковой массе пирожное получается настолько нежным и вкусным, что просто невозможно оторваться.

Во многом плотность белковой массы зависит от соотношения белков и сахара, классической пропорцией считается 60 грамм сахара на один белок яйца среднего размера. Белковое тесто можно взбить двумя способами — теплым и холодным.

Для безе, приготовленного теплым способом, белки взбиваются на теплой водяной бане, в результате тесто получается более нежным и легким, а выпечка — более пенной и высокой. К тому же, такой способ требует значительно меньших усилий, чем холодный, главное, чтобы белки были свежими.

При холодном способе приготовления, необходимо предварительно охладить белки, используя сухую посуду для взбивания (так как даже маленькая капля воды может повлиять на густоту пены), добавьте каплю лимонного сока или щепотку соли. Важно тщательно отделить белки от желтков.

Пену необходимо взбивать до так называемых «пиков», когда проводя ножом по поверхности белковой массы остается бороздка, исчезающая через несколько секунд. После достижения такой консистенции, не прекращая взбивать, необходимо добавить  тонкой струйкой сахар. Готовое тесто для безе должно получиться плотным и блестящим.

Для безе "Аляска" я использовала теплый способ приготовления белкового теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Яйца   6 штук
• Сахар   120 гр.
• Вода   70 мл.

Для начинки:

• Миндаль  очищенный   20 гр.
• Сахар   100 гр.
• Коньяк  1 столовая ложка
• Ванильное мороженое   20 гр.
• Вода   100 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Первым делом, нам нужно сварить сахарный сироп. Для этого высыпаем сахар в ковшик, разбавляем его водой и ставим на огонь, мешаем воду и сахар. Сахар должен полностью раствориться в воде: после этого воду с сахаром можно снять с огня.

Обратите внимание, что яйца обязательно должны быть комнатной температуры, поэтому лучше достать их из холодильника заранее. Отделяем желтки от белков, переливаем белки в миску. Взбиваем 2-3 минуты на паровой бане на маленьком огне, потом включаем максимальное пламя на плите, постепенно заливаем сахарный сироп. Необходимо взбить до такой степени, чтобы белок тянулся за лопаткой, при этом не спадал вниз.

Теперь займемся приготовлением миндаля. В сковороде нагреть 50 мл. воды и 30 гр. сахара, после того, как сироп закипит добавить миндаль и варить на медленном огне 3 минуты. После переложить миндаль на пергаментную бумагу и охладить. Нарезать карамелизованный миндаль на кусочки.

Для начинки в кастрюле вскипятить 50 мл. воды, добавить 70 гр. сахара и варим на медленном огне в течение 5 минут. Сняв с огня добавить измельченный миндаль, коньяк и мороженное, все перемешать до получения однородной массы. По консистенции напоминает вареную сгущенку.

Духовку разогреваем до температуры 120º С. Сверху на противень кладем лист пергамента. Для получения правильной формы безе, на пергаменте лучше всего предварительно нарисовать контуры – круги или овалы. Раскладываем белковую массу по разным кондитерским пакетам. Выдавливаем немного жидкого безе на нарисованный контур, в центр выкладываем ложкой начинку с миндалем, затем опять выдавливаем безе. Если Вы не собираетесь делать фигурные безе, то можно воспользоваться обычной ложкой.

Ставим противень в духовку на 1 час. После этого выключаем духовку, ждем, когда безе "Аляска" остынет. Приятного аппетита!